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转载 网络  2019-03-12 15:39:33  阅读 104 次 评论 0 条
摘要:

最早的酱油是鲜肉腌制而成的,在周朝的文献上有记载,是皇帝才享用得起的调味圣品,后来民间发现黄豆可制成风味相似但成本便宜许多的调味品,酱油才普遍应用在中国料理之中,算起来已经3000多年的历史了。而台湾酱油可追溯到明朝,酱油酿造技术随着郑成功的军队一起带到台湾来,当时用的原料是黑豆,酿造出来的酱油称作黑豆荫油,便是目前酱油业奉为圭臬的酿造古法。到了日据时期,日本人引进机械生产技术,并且把原料从黑豆改为黄豆和小麦,这种酿造方式的酱油又称豆麦酱油或日式酱油,酱油的原料也逐渐被黄豆取代,如今台湾生产的酱

最早的酱油是鲜肉腌制而成的,在周朝的文献上有记载,是皇帝才享用得起的调味圣品,后来民间发现黄豆可制成风味相似但成本便宜许多的调味品,酱油才普遍应用在中国料理之中,算起来已经3000多年的历史了。

而台湾酱油可追溯到明朝,酱油酿造技术随着郑成功的军队一起带到台湾来,当时用的原料是黑豆,酿造出来的酱油称作黑豆荫油,便是目前酱油业奉为圭臬的酿造古法。到了日据时期,日本人引进机械生产技术,并且把原料从黑豆改为黄豆和小麦,这种酿造方式的酱油又称豆麦酱油或日式酱油,酱油的原料也逐渐被黄豆取代,如今台湾生产的酱油大约90%由黄豆所酿。

酱油的制造过程

纯酿酱油

酱油的制作原理很简单,就是将黑豆(或黄豆)和食盐放入缸内,一层黑豆一层盐,其中最重要的手续就是加入种麴使其发酵,这个培麴的程序需要有经验的老师傅才做得好,培麴的温度必须控制在25~30度,因此这些发酵中的黑豆夏天需要吹风,冬天就要盖被,需要细心呵护4~6个月等它发酵完成。

酱油中的鲜味来自各种胺基酸(Amino acids),胺基酸是组成蛋白质的单位。肉类和豆类都有丰富的蛋白质,在造酱的过程中,米麴霉会放出各种蛋白霉把蛋白质消化成胺基酸供自己使用,然而酿造的特殊环境又令它们不能大量繁殖,所以大部份的胺基酸都留在酱油中,成为酱油的鲜味来源。

化学酱油

由于传统的酿造方法需要花费许多时间,因此就有业者使用盐酸让豆类中的蛋白质快速分解成胺基酸,再进行硷中和,过程中可能还会添加焦糖色素及甘味剂以调色调味,制程仅需5~7天。这种方式制成酱油风味较差,有刺鼻味,甚至还会产生有害人体的单氯丙二醇。

混合酱油

便是以胺基酸分解液为原料,添加纯酿酱油而成。可以提高胺基酸成份又可降低成本,但风味不及纯酿造酱油。此方式似乎是目前市场上的主流。

好酱油如何分辨

1.瓶身:传统黑豆酱油由于完全不含防腐剂,装瓶后必须再以蒸气消毒杀菌,故而大多会采用玻璃瓶容器包装。

2.气泡:将酱油剧烈摇晃,传统黑豆酱油因内含有多醣体、皂素,会产生细微的小泡沫,泡沫越细、越维久,表示浓度越高,酿造时间够长。

3.口味:轻尝酱油,体验它的口感,入口的口感与喉韵的回甘可以决定一切。酿造时间越长,回甘的时间也就越久。

4.香气:因为发酵作用,酿造酱油开瓶瞬间有较浓的酒香,化学酱油则无。

5.成分:酱油的等级区分标准在于总氮量,依照 CNS423中规定,黑豆酱油甲级品中总氮含量标准为每100毫升1.2克,乙级品为0.8克,丙级品为0.5克。而日式酱油的甲级标准为1.5克,顶级的黑豆酱油在业界的标准必须高达1.7克以上。这些标准除了反应出酱油的含量浓度,也比较出商家的后制作技术,来保留出最高的总氮量(如下表)。

6.价格:酿造酱油单价较高,化学酱油单价较低,价差约2~3倍。

7.沉淀:纯酿造的酱油瓶底可能会有豆渣沉淀。

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